1)工藝流程。選料一分級一洗滌一漂燙_冷卻一瀝水一裝盤一速凍一包裝一成品。
2)操作要點。
選料:選擇色澤鮮艷一致,組織均勻、鮮微,無傷害、腐爛、彎曲、雜質和異昧的優(yōu)質蒜薹。
分級:剔除不合格原料后,按長度分為三級:l級26厘米,m級15厘米,s級4-5厘米。從薹基開始切割,先切26厘米的l級,然后夠15厘米長度者盡量切成m級,余下部分4-5厘米者切成s級。這樣能使賣價較高的l級的出品率高,形態(tài)直,并充分利用余料,不致浪費。
洗滌:各級合格的蒜薹,分別用流動的清水洗凈蒜薹上沾污的泥塵、殘留農藥及部分微生物。
漂燙:將洗凈的蒜薹分規(guī)格放在竹筐內投入95℃以上的沸水(加0.5%的食鹽防變色)鍋內漂燙。漂燙的目的是破壞酶的活性,穩(wěn)定色澤。量不宜過多,以便瞬間燙透,色澤鮮綠。漂燙時間一般約15秒。
冷卻:從燙鍋內撈出后,迅速放置在冰水(<6℃)池內冷卻,使蒜薹急速降溫,冷透。若冷卻不及時,導致蒜薹變色,品質下降。
瀝水:用脫水器將水脫凈,個別帶水的用消毒毛巾擦凈。
裝盤:各級蒜薹分別整齊地擺進容器內,排列切勿過厚,一般不超過7厘米。
速凍:在-35℃以下急速冷凍,凍后成品呈條狀,不結塊,無腐爛狀,色澤一致。蒜薹凍結速度越快質量越佳。目前有多種凍結設備和設施,如急凍間、速道式速凍機、流化床速凍機、平板接觸式速凍機、直接浸漬式速凍機等,其中以直接浸漬式速凍機凍結的產品質量最好(15-20秒凍結),而急凍間(靜止空氣冷凍)凍結的質量最差(凍結需要2-3小時)。
包裝:在0℃左右室內包裝,按級順序整齊地裝入耐低溫無毒塑料袋內,每袋重500克,20袋裝l箱。塑料袋封口要牢,不允許開口破袋。袋分2種規(guī)格:33厘米×15厘米x0.065厘米裝l級;27厘米*16厘米×0065厘米裝m、s級。按規(guī)格分別裝入紙箱內,紙箱疊縫處用免水膠帶粘封,再用2道塑料牌打件,箱外標明:商標、品名、規(guī)格、重量、條碼、生產廠家、生產日期等,做到標記清楚,包裝整潔、美觀、牢固。