香椿的營養(yǎng)價值是很高的。香椿大致可分為三種：第一是黑香椿，顏色紫紅，肉質肥厚，屬上品；第二是紅香椿，色澤淡紅，鮮嫩無骨，質量也佳；第三是青香椿，色澤翠綠，清香淡雅，質稍次。今天我們就來聊一聊香椿的營養(yǎng)特點。
一、香椿的營養(yǎng)特點
在香椿的營養(yǎng)成分中，比較突出的是鈣、鐵、鋅和磷。每100克香椿含鈣96毫克，超過同類蔬菜中的大白菜、菠菜、菜花、洋蔥、韭菜、芹菜等；含鐵3.9毫克，超過油菜、圓白菜、大白菜、菠菜、菜花、洋蔥、大蒜、芥菜、韭菜等；含鋅2.25毫克，含磷147毫克，幾乎超過所有同類蔬菜。
二、食用香椿注意事項
食用香椿也有較好的保健作用。 然而有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達53.9毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿時發(fā)生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥。
試驗結果發(fā)現(xiàn)，只用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙后僅為每公斤4.4毫克。用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤83.3毫克，燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量為1.5毫克。 試驗還證明，用15％和30％鹽水腌過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以一定要吃用開水燙過的香椿。
三、香椿食譜舉例
1、香椿拌豆腐。將香椿洗凈，切碎，放在開水鍋里稍微焯一下，與切碎的豆腐放在一起，加小磨油、精鹽、味精（喜歡辣椒者再加辣椒油），拌勻，即可食用。
2、香椿芽炒雞蛋。把雞蛋打爛入碗，加入切碎的香椿芽和精鹽，拌勻，炒熟，即可食用。
3、腌香椿。將香椿洗凈、晾干，加適量精鹽，裝入潔凈的菜罐或盆中，加蓋腌3-5天，便可食用。
4、香椿魚。將香椿用鹽稍腌后，外面掛上雞蛋面糊，炸成魚狀，蘸花椒鹽吃。外皮金黃，香椿碧綠，芳香濃郁。