北京酸菜是怎樣制作的?北京酸菜的制作原理

2022-06-21

北京酸菜是怎樣制作的?酸菜是利用乳酸等有益微生物的發(fā)酵作用,使腌漬的白菜有酸味,同時抑制其他有害微生物的活動,防止白菜變質(zhì)腐壞。本文介紹北京酸菜的制作原理。

1、北京酸菜是怎樣制作的

北京酸菜是怎樣制作的

砍掉大白菜老根,摘去老葉,洗凈、晾干,然后切成1厘米寬的長條,再橫切成方形或菱形塊。置葦席上攤開晾曬,至鮮菜脫水80%左右時,即成菜坯。

將鹽倒入菜坯中(每10公斤鮮菜加鹽400克),攪拌均勻,充分揉搓,然后裝入缸中,隨裝隨雎,壓實后,上面撒一層細鹽,加蓋封閉。

腌3天后取出,加入與精鹽等重的蒜泥,充分混勻,裝入壇中,壓實加蓋,用土泥密封壇口,置室內(nèi)使其自然發(fā)酵,100天左右即成。此菜色澤金黃,風味酸甜可口,既可直接食用,又可做湯菜或炒食。

2、北京酸菜的制作原理

北京酸菜的制作原理

酸菜的制作主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用,乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產(chǎn)生的乳酸使pH值下降,發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使發(fā)酵容器中處于厭氧狀態(tài);

從而防止食品受到其它微生物的侵染而導(dǎo)致腐敗變質(zhì),起到延長食品保存期的作用。

3、食用酸菜注意事項

食用酸菜注意事項

據(jù)科學(xué)家研究,酸菜含亞硝酸鹽較高,吃以前應(yīng)充分洗凈浸泡,不宜長期大量食用。

在整個冬季都以酸菜為唯一菜肴、且又缺水的地區(qū),消化道癌癥(又稱食道癌)發(fā)病率較高,可能與酸菜有關(guān)。

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