一、采摘
在黑木耳的耳片展開(kāi)，邊緣內(nèi)卷，耳片富有彈性時(shí)即可采摘。采摘最好在雨后天晴、耳片開(kāi)始收邊時(shí)進(jìn)行。陰雨天成熟的木耳，應(yīng)及時(shí)采摘烘干，以免腐爛。采摘時(shí)應(yīng)采大留小，用手捏住木耳莖部輕輕摘取，不能用力硬扯，以免撕破耳片。
二、烘干
用烘干房或烘干機(jī)烘干均可，也可暴曬干，但暴曬干的質(zhì)量不如烘干的好。剛摘的黑木耳含水量大，采收后應(yīng)立即烘干。如摘的木耳不能及時(shí)烘干，則應(yīng)晾曬，不能堆放，否則會(huì)影響干品質(zhì)量。在烘干時(shí)應(yīng)將木耳均勻排放在烤篩上，排放厚度不超過(guò)6～8厘米。
烘烤溫度應(yīng)先低后高，開(kāi)始時(shí)溫度控制在10～15℃，然后逐步升溫到30℃，升溫的速度以掌握在每3～4小時(shí)升高5℃為宜。這樣烘出的木耳質(zhì)量最好。
烘前要注意烘房的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除水蒸氣，以免影響烘干速度和產(chǎn)品質(zhì)量。當(dāng)烘至5成干時(shí)，再將溫度升到40～50℃，繼續(xù)烘干到木耳的含水量在13%以下即可。烘干期間應(yīng)不斷翻動(dòng)耳片，這樣烘干得更均勻、迅速。
三、分級(jí)
烘干后分級(jí)，剔除蟲(chóng)蛀耳、霉?fàn)€耳和流失耳等，嚴(yán)格控制拳耳和流耳的數(shù)量。流失耳指高溫高濕導(dǎo)致木耳膠質(zhì)溢出，肉質(zhì)受破壞，失去商品價(jià)值的木耳。
蟲(chóng)蛀耳指被害蟲(chóng)蛀蝕而殘缺不全的木耳。霉?fàn)€耳指結(jié)塊發(fā)霉變質(zhì)的木耳。拳耳指在陰雨潮濕季節(jié)，因烘晾曬不及時(shí)，互相黏裹而形成的拳頭狀木耳。流耳指在高溫高濕條件下，采摘不及時(shí)而形成的色澤較淺的薄片狀耳。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下：
一級(jí)品：耳面黑褐色，有光亮感，背面暗灰色，朵片完整，不能通過(guò)直徑2厘米篩孔，含水量不超過(guò)14%，干濕比（指干木耳與浸泡吸水并濾去余水后的濕木耳重量之比）為1∶15以上，耳片厚1毫米以上，含雜質(zhì)不超過(guò)0.3%，無(wú)拳耳、流耳、流失耳、蟲(chóng)蛀耳和霉?fàn)€耳。
