(1)發(fā)芽期：種子只有吸收充足的水分才能發(fā)芽，但由于種皮較厚，吸水速度較慢，催芽前先要浸泡種子6-8小時，使其充分吸水。浸泡時間過短，達(dá)不到催芽的目的，而且有可能因吸水不充足、不均勻，在催芽過程中傷害種子；浸泡時間過長，會造成營養(yǎng)外流，氧氣不足，從而影響種子的生活力。
(2)幼苗期：這一時期植株需水較少。若土壤水分過多，通氣性差，缺少氧氣，根系發(fā)育不良，植株生長纖弱，抗逆性差，利于病菌侵入，造成大量死苗。因此，在這期間苗床不要灌水，以控溫降濕為主，在晴天的中午要揭開覆蓋物，加強(qiáng)通風(fēng)。
(3)初花期：這一時期要加大供水量，滿足開花、分枝的需要。果實膨大期需水更多，如果供水不足，則果實畸形；水分太多，則易導(dǎo)致落花落果，爛果死苗。在多雨季節(jié)，要搞好排水工作，做到畦內(nèi)不積水。炎熱季節(jié)，要注意培土覆蓋保水、降溫，加強(qiáng)灌溉，增加水分的供應(yīng)量。土地選擇時，要選土層深、保水好的地塊，為了高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)，最好能做到排灌系統(tǒng)配套。
辣椒的不同發(fā)育期對缺水的敏感程度不同，對缺水特別敏感的時期，稱為辣椒的需水臨界期，這個時期缺水對產(chǎn)量的影響最大。辣椒的需水臨界期是從開花到收獲的時期，這個時期營養(yǎng)生長和生殖生長同時進(jìn)行。
辣椒的不同發(fā)育期，需水量也不一樣。在整個發(fā)育期中，前期植株小，葉面積小，需水量少；中期生長旺盛，生長速度快，葉面積迅速增大并達(dá)到最大值，營養(yǎng)生長和生殖生長并進(jìn)，需水量也達(dá)到最高值；后期植株葉片開始枯黃，光合作用功能逐步減弱，植株蒸騰量減少，需水量同時也減少。生產(chǎn)中，缺水會使辣椒顯著減產(chǎn)，需水臨界期應(yīng)加強(qiáng)水分的供應(yīng)。
