雞蛋腐敗變質主要是在微生物作用下，雞蛋營養(yǎng)成分被分解。由于微生物的分解作用而引起蛋內發(fā)生化學變化。下面我們具體解釋一下雞蛋是怎樣變壞的。
（一）雞蛋中蛋白的分解
蛋白質在梭狀芽孢桿菌、變形桿菌、假單胞菌屬等產生的蛋白酶和肽鏈內切酶等的作用下，首先分解為肽，并經斷鏈形成氨基酸，氨基酸以及其他低分子含氮物質在相應酶的作用下進一步發(fā)生分解而使雞蛋出現腐敗特征。
蛋白質水解產生的各種氨基酸經脫氨基、羥基、水解、氧化還原作用，生成肽、有機酸、吲哚、氨、硫化氫、二氧化碳、氫氣、甲烷等分解產物，致使蛋形各種強烈臭味，分解產物中的胺類是有毒物質。
（二）雞蛋中脂肪的酸敗
微生物侵入蛋內后，油脂主要是經水解與氧化，產生相應的分解產物。
蛋黃中含有豐富的磷脂。它可以被細菌分解生成含氮的堿性有機物，其中主要為膽堿。膽堿是無毒的，但它可被細菌作用生成有毒的化合物。
（三）雞蛋中糖的分解
蛋白中含有少量的糖，微生物侵入蛋內后，糖在微生物作用產生的糖酶作用下，進一步分解產生酸、乙醇、二氧化碳、氫氣和甲烷等物質。
如蛋液進入普通大腸桿菌后，便能使蛋液中的糖分解為有機酸（如乳酸、醋酸、丙酸、丁酸、草酸和琥珀酸等）、二氧化碳、甲烷和氫氣等。
又如蛋液里進入甲烷菌后，能使蛋液里的糖分解成較多的甲烷。糖經微生物分解后的產物，一般無毒性，但對雞蛋的腐敗變質有很大的不良影響。
