如果你在漁汛期間來到漁村，會發(fā)現(xiàn)有的漁民正在用鹽腌魚。這種咸魚，貯藏時間可達一年以上。那么，為什么咸魚比鮮魚更容易保藏？腌制咸魚的方法有哪些呢？
一、為什么咸魚比鮮魚更容易保藏
用鹽腌魚延長保藏期是通過食鹽溶液的滲透脫水作用來實現(xiàn)的。魚的腐敗主要是細菌和酶的作用，而水分的多少直接影響細菌的生長發(fā)育和酶的活性。
一般地說，細菌正常生長繁殖所需的水分應占魚重量的50%以上。水分含量的減少也能抑制酶的活性。鮮魚的含水量在70-80%之間，很適于細菌的生長繁殖，酶的活性也強，所以鮮魚很容易腐敗。
但如果將魚用鹽腌起來，由于食鹽溶液具有滲透性，鹽分不斷向魚體滲透和擴散，引起魚體脫水，魚體內含水量不斷降低，直至魚體內鹽分與鹵水的濃度平衡為止。
為縮短食鹽的滲透時間，大魚必須切開，并在腌制前清洗魚體，減少魚體的帶菌量。
二、咸魚的三種腌制方法
水產品腌制加工在我國有著悠久歷史，是魚類傳統(tǒng)加工方法之一。由于設備投資少，工藝簡單，并使水產品具有獨特風味，因而被各地漁民廣泛采用。咸魚常見的腌制方法有三種：
1、干腌法
又稱鹽漬法、撒鹽法。它是依靠魚體中析出的水分與固體鹽形成的食鹽溶液實現(xiàn)的。
具體方法是將食鹽直接撒在完整的魚體或切開后除去內臟的魚體四周，一層魚一層鹽，加足底鹽和封面面鹽，出鹵后再壓上重物即可。
干腌，由于食鹽溶解吸熱，對魚有一定的冷卻作用，所以此法適用于氣候炎熱地區(qū)；
2、濕腌法
將魚體放入容器中，注入預先配制好的食鹽溶液。該法廣泛用于生產淡咸魚，作為干制或熏制品的原料，既方便又迅速；
3、混全腌漬法
它是干腌和濕掩相結合的一種方法，實際生產時，有的預先將食鹽擦在魚體上，裝入容器后再注入飽和鹽水。
魚體表面的食鹽隨體內水分的析出不斷溶解，使鹽水不被沖淡，既克服了濕腌法的缺點，又能使鹽漬過程迅速開始，避免了干腌法的缺點；還有的是先用鹽水漬后再用干鹽漬。
另外，還有冰凍鹽漬法和冷腌法，就是通過降低魚體溫度，保證腌制晶的質量。為增加魚的風味，也有將鹽和香辛料混合腌漬的。
